走差异化路线 打响品牌突围战--“非遗”小米醋如何名利双收

  在中国,提起醋,人们最先想到的往往是山西陈醋,镇江香醋。但要说起小米醋,那就不得不提到王村醋。据《淄川县志》记载,早在嘉靖年间王村就有“春分酿酒拌醋”之说,距今已有500多年历史。

  王村小米醋是以山地小米为原料,采用传统工艺酿造,醋中含有丰富的有机酸和氨基酸等营养物质,被誉为“小米醋始祖”。2009年,王村醋传统酿造技艺被山东省人民政府列入“山东省非物质文化遗产”名录,2010年,王村醋被国家商务部认定为“中华老字号”。

  历史悠久美名久传

  王村小米醋能在时代变迁和产品多样化的角逐中屹立不倒,离不开它的文化根基。早在殷商时期,周村王村因“两山夹一峪”地貌,盛产黍米,俗称红谷小米。据明代嘉靖年间的《淄川县志》记载,嘉靖年间王村就有以小米为原料的“春分酿酒拌醋”之说,距今已有500多年的历史。

  在王村镇悠久的醋文化历史中,还有一段有关蒲松龄的典故。清朝年间,出生于名门望族的毕际有是王村黄酒、王村醋作坊的东家。当年,蒲松龄应毕际有之邀,坐馆毕府教学。在《蒲松龄集》“饮食章第四”中就有关于王村醋的记载:“胛肘烂烧加醋酱,头蹄镊刷始烹煎。”教学期间,关于他的膳食生活,还流传着一段顺口溜:“蒲先生,三顿饭,酸煎饼,两个半,葱炒豆腐醋和蒜。”蒲松龄还根据王村村东“常年流水外溢的沁水泉”情景,为毕际有的王村醋作坊题名“井泉居”,成为王村醋最早的企业名号。

  据传,乾隆下江南时曾品尝过王村的小米醋和黄酒,并对王村醋大加赞赏。自此,王村醋就被作为贡品进入京城,成了名扬全国的山东特产。至清末年间王村经营食醋较大商号已发展到德成号、德成泉、德兴公等10余家。

  甚至在民国期间,王村醋的名号依旧响亮,成为人们普遍认可的调味品之一。1956年,当地12家比较有生产规模的醋生产企业合营,成立淄博市王村酿造厂。1992年进行股份制改革,于1997年成立山东华王酿造有限公司。

  6个月酿造保证口感和质量

  时至今日,王村小米醋能够经久不衰,另一个“秘方”就在于它保持了一贯的传统酿造工艺。

  据山东华王酿造有限公司总经理侯长胜介绍,王村小米醋不同于山西高粱老陈醋和镇江大米香醋,它选用本地优质山地小米,以黄酒作辅料,利用自然界丰富的微生物,在常温下自然发酵,经过二次陈酿,保证了产品的自然芬香。侯长胜说:“小米醋从原料到酿造成醋,一般要经过6个月时间,虽然周期较长,却能保证食醋的口感和质量。”

  在小米醋发酵厂区,侯长胜掀开缸垫,一阵谷物香气扑鼻而来。“我们的小米醋绝不添加任何色素、香精、香料等食品添加剂,正在发酵的谷物还能看得一清二楚。”

  侯长胜告诉记者,为了保证小米醋的纯正和安全,公司决定先从源头抓起。2001年,公司与章丘农户成立了近1000亩的山地小米合作社,种植过程中不使用任何化学肥料。为了进一步提高食醋的安全性,公司摒弃袋装、壶装包装方式,改用玻璃、坛子器具。“塑料中含有塑化剂,加上醋的腐蚀性,时间一长,会发生化学反应,食用时会有不安全因素。”侯长胜说。

  “过去人们多偏重把醋当作调味品,而醋对人体健康的作用关注较少。但现在,我希望我的产品能让人们对醋有一个新的认识,那就是营养健康。”侯长胜说。

  给王村醋提炼新的名片

  80年代初期,王村酿醋的小作坊多达70余家,在激烈的竞争环境中,公司为了抢占市场份额,开发生产了食醋、黄酒、料酒、酒精、酱油、酱类等60多种产品。“想要面面俱到,却没想到栽了个跟头。”侯长胜这样描述当时的情景。

  侯长胜曾在超市做过调研,说到陈醋,人们会想到山西,说到香醋,人们会想到镇江。这已经不是一个产品在发挥作用,而是一个品牌。相较之下,王村醋需要提炼一个代名词,需要一张名片。2010年,侯长胜带领企业开始了第一次“改革”。摒弃“大而全”的发展思路,砍掉大多数品种,专做小米醋。“确定了方向,再努力,才是有效的。”侯长胜面对企业未来的发展非常有信心。

  如今,王村小米醋还与蓝海大酒店、超意兴快餐连锁店合作,在山东省内,以绝对优势占据了小米醋的大部分市场。2013年,公司销售收入达到了1500万元,并以每年50%的速度递增,发展形势越来越好。

  目前,公司正在筹备建设王村醋博物馆,预计今年内能投入使用,他希望借助小米醋背后的文化力量,提高人们对小米醋的认识,普及小米醋的健康知识,为品牌战略服务。“吃好醋,就认准王村小米醋。”侯长胜拿着瓢边说边从大缸里舀出一勺新醋。

  本报记者 魏茜茜 本报实习生 王倩
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据了解,该博物馆为中国首家小米醋博物馆,是在山东华王酿造有限公司(原淄博市王村酿造厂)厂区基础上改扩建而成,建筑面积1590平方米,分三层设计,馆内分为序厅、王村醋历史与文化、醋酿房、传统酿造工坊、王村醋知识长廊、品鉴售卖厅六大板块。王村醋博物馆免费对外开放,与周边中小学、旅行社联合举行研学游活动。